央視知名主持人趙普的一段有關老酸奶和果凍“內幕很可怕，不細說”的微博，把老酸奶、果凍一度推上了風口浪尖。一段時間的沉寂之后，工業明膠、“皮革老酸奶”、“皮鞋很忙”等新聞熱詞似乎逐漸淡出人們視線，但這并不妨礙揚州大學幾個有心的大學生對“皮革老酸奶”的興趣。近日這幾個大學生在實驗室自制“皮革老酸奶”，試圖通過實驗來重現問題老酸奶的制作過程，并通過與正常老酸奶的對比，找到兩者的區別。有關專家和質監人士對此表示贊賞，并就此作了點評。
揚大學生實驗制成“皮革老酸奶”
和正常老酸奶一比就能看出問題；專家指出制作原理對了，但配比不是這么簡單
央視知名主持人趙普的一段有關老酸奶和果凍“內幕很可怕，不細說”的微博，把老酸奶、果凍一度推上了風口浪尖。一段時間的沉寂之后，工業明膠、“皮革老酸奶”、“皮鞋很忙”等新聞熱詞似乎逐漸淡出人們視線，但這并不妨礙揚州大學幾個有心的大學生對“皮革老酸奶”的興趣。近日這幾個大學生在實驗室自制“皮革老酸奶”，試圖通過實驗來重現問題老酸奶的制作過程，并通過與正常老酸奶的對比，找到兩者的區別。有關專家和質監人士對此表示贊賞，并就此作了點評。
成功做出“皮鞋牌老酸奶”
破皮鞋提煉出的工業明膠真的能加入酸奶，做出“皮革老酸奶”嗎？網傳或許不假，但眼見更能說明問題。揚州大學獸醫學院學生文永清等人對“皮革老酸奶”產生了興趣，他們在實驗室自己動手，嘗試老酸奶的制作。
為了便于比較，文永清等人制作了兩種老酸奶，一種加入了皮革液，制成“皮革老酸奶”，另一種是用乙基麥芽酚替代食用明膠做正常老酸奶。皮革液是用來制作工業明膠的，價格很低；乙基麥芽酚是一種具有凝結性的食品添加物質，可以食用。
“其實老酸奶的制作很簡單，只需事先準備好純牛奶、原味酸奶、皮革液、乙基麥芽酚等原料，以及裝酸奶的瓷罐、筷子、保鮮膜等工具，除了皮革液和乙基麥芽酚，其它的東西在一般超市都可以買到。”文永清邊做邊介紹。
制作開始。首先，將純牛奶放在熱水中加熱，加熱到60到70℃；然后，將加熱好的牛奶、備用酸奶、少許皮革液倒入已消毒的瓷罐中，酸奶占比6%到10%，用攪拌器拌勻，在罐口覆蓋上保鮮膜，保證密封。之后，在大約60℃的環境下，將熱水添加到帶蓋的桶里，放入瓷罐，桶周圍包上棉被、衣物等保溫。制作程序已經完成大半。
放置6到8小時后，從保溫桶里拿出瓷罐，酸奶已經凝固，發酵成功。瓷罐被放入冷水中冷卻，然后重新包裹保鮮膜，放入冰箱儲藏。
對比結果:皮革老酸奶發現雜質且易碎
將兩份自制的老酸奶與第三份市售的品牌老酸奶放在一起，文永清他們發現，加了少許皮革液的老酸奶雜質相對較多，黏度和韌性比較小，用力搖便會出現斑駁痕跡；而另兩份則無肉眼可見的雜質，置于容器中搖晃不易破碎。
“表面的現象是我們肉眼可見的，而要弄清楚它們的本質區別，我們還可以進行物質微量測定。通過加熱、加重鉻酸鉀試液與稀鹽酸的混合液，看是否生成枯黃色絮狀沉淀物，再對沉淀物進行測定等方法，就可以確定老酸奶中是否存在工業明膠。”文永清等同學邊做邊給大家細細講解。
為了進一步探明皮革液的成分，學生們進行了物質微量測定，取皮革液1毫升，加水20毫升，加熱混合，加重鉻酸鉀試液4份與稀鹽酸1份的混合液，會生成枯黃色的絮狀沉淀。進行沉淀試驗并測定為陽性，說明皮革制液中存在工業明膠。而皮革液可以作為原料加入老酸奶中，也說明工業明膠完全可以被用到老酸奶制作中。
專家點評:原理對了，但配比不是這樣的
這個實驗是否科學？文永清等同學請教了江蘇省動物營養學科帶頭人、揚州大學獸醫學院動物營養學教授孫鎮平。孫教授表示，學生們的制作方法原理是對的，但實際生產中，不法生產商不會完全使用工業明膠，他們將價格低廉的工業明膠與食用明膠摻和在一起，添加比例不會如試驗的這么大，但市民若長期食用，積聚起來的影響是很驚人的。
孫教授解釋說，食用明膠和工業明膠的很多性質是相同的，它們均為蛋白質，在加工特性、鹽析、起泡性、凝膠性方面具有相似性質，因此食品加工過程中選用工業明膠代替食用明膠一般人很難區別。
江蘇省質檢院食品檢測中心主任徐春祥昨天接受揚子晚報記者采訪時也指出，如果別有用心的廠商在食品中添加工業明膠，那么他們一定掌握了嚴格的配比，這也是一項“技術含量很高的活”。簡單說來，學生自制“皮鞋老酸奶”時，一定添加了過量的工業明膠，而不法廠商添加的量肯定達不到這么多。因此，不法廠商生產的問題老酸奶不可能像大學生自制出的“皮鞋老酸奶”那樣一眼就能看出雜質。
■新聞延伸 食用明膠工業明膠 混在一起難以檢出
“工業明膠與食用明膠在來源、執行標準、生產規范和衛生規范等方面具有不同規定。目前食用明膠原材料大多為健康動物的皮以及一些植物膠原蛋白，植物類膠原蛋白多是從藻類提取的，而工業明膠的原材料則是食用明膠的下腳料或制革工業的副產物，兩者價格懸殊。在執行標準方面，食用明膠與工業明膠有著嚴格的區別，如重金屬殘留，工業明膠是遠遠超標的。”江蘇省動物營養學科帶頭人、揚州大學獸醫學院動物營養學教授孫鎮平說，在重金屬殘留方面，食用明膠的重金屬殘留量必須小于或等于百萬分之五十，而工業明膠重金屬含量遠超這一指標，重金屬檢測是目前我國常用的測量食品中是否含有工業明膠的主要方法，“但是目前存在這樣一種令人頭疼的問題，有些黑心作坊主按一定比例將工業明膠與食用明膠摻和加入，依據重金屬指標可能無法檢測出食品有問題，但仍然屬于非法添加的違法行為，這種‘潛伏’的傷害往往更可怕，這需要我們執法人員從源頭抓起，不能單純依靠成品抽樣檢查中幾個指標的測定。”
此外，需要說明的是，近年來食品安全問題頻出，食品添加劑更是常被提及，不少消費者可能會認為食品添加劑是“罪魁禍首”，其實食品添加劑是為不法廠商背了“黑鍋”，因為只要合理使用食品添加劑，并不會影響食用者的健康，很多食品安全事件，添加的并不是食品添加劑，比如說三聚氰胺，它并不屬于食品添加劑，完全是一種化工原料；再如工業明膠，它同樣不應出現在食品中。
■消費建議 買老酸奶要“辨色” 冷藏的果凍不要買
揚大獸醫學院學生們的實驗基本還原了“皮革老酸奶”的做法，揚州市食品藥品監管局食品安全協調處周波處長對此表示贊許。他指出，近年來食品安全問題已經成為現在最關乎民生的問題，從毒奶粉、假雞蛋、瘦肉精到最近的“皮鞋很忙”，越來越多的食品被曝出具有重大的食品安全隱患甚至致病的危險。
周波建議市民在購買老酸奶時，要學會辨成色。通常來講，含工業明膠的老酸奶一般質量比較差，雜質較多，黏度和韌性較小，易碎。而食用明膠是透明的、白色的，很干凈。此外，工業明膠做的東西，為了縮減成本，在材料、工藝等環節上很馬虎，所以做成的產品也不精致。
至于果凍，周波建議，不要買冷藏的，因為被冷藏出售的果凍很可能是添加了工業明膠的。由于工業明膠做成的果凍融點低，制備和貯存都需要低溫冷藏，才不容易“露餡”。而超市里賣的封裝型果凍，基本是用其他食用膠——卡拉膠或魔芋粉制成的。卡拉膠是從藻類海草中提煉出來的糖類膠，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，可放心食用。